Dolce Cleofe

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE: Per il biscquit allo zenzero :

3 uova intere

80 gr di zucchero semolato

60 gr di farina 00

30 gr di amido di mais

5 gr di zenzero grattuggiato

Gelèe al melograno:

100 ml di succo di melograno

20 gr di zucchero

4 gr di colla di pesce

Mousse al cioccolato bianco:

50 ml di latte

10 gr di glucosio

100 gr di cioccolato bianco

100 gr di panna fresca

2,5 di colla di pesce

Granella di pistacchio

Mousse al pistacchio:

50 gr di latte

10 gr di glucosio

100 di cioccolato bianco

100 gr di panna fresca

2,5 gr di colla di pesce

50 gr di pasta di pistacchio

Croccantino sbriciolato

Crema di pistaccio croccante:

120 gr di nutella di pistacchio

50 gr di corn-flakes

Croccante al pistacchio:

30 gr di zucchero semolato

50 gr di pistacchio semi tritato di Raffadali

Decorazioni:

30 gr di cioccolato fondente

chicchi di melograno

PROCEDIMENTO:

Biscuit allo zenzero:

montare le uova con lo zucchero. Amalgamare le polveri e unirle al composto precedentemente montato. Infornare a 185C° per 5 minuti.

Gelèe: 

riscaldare il succo di melograno a 85 C°. levare dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce, precedentemente messa a bagno ad acqua fredda per 10 minuti. Lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente.

Mousse al cioccolato bianco: 

riscaldare il latte in un pentolino e sciogliervi il glucosio la colla di pesce  precedentemente messa a bagno ad acqua fredda per 10 min. e il cioccolato bianco . Aggiungere il composto quando è a circa 37 gradi la panna semi montata ed amalgamare. In fine aggiungere il pistacchio semi tritato.

Mousse al pistacchio: 

riscaldare il latte in un pentolino e sciogliervi il glucosio ,la colla di pesce, precedentemente messa a bagno ad acqua fredda per 10 min e il cioccolato bianco. Aggiungere il composto quando è a circa 37 gradi  la panna semi montata ed amalgamare. In fine amalgamare la pasta di pistacchio.

Crema di pistacchio: 

sbriciolare i corn-flakes con la nutella di pistacchio.

Croccantino di pistacchio: 

mettere lo zucchero il un padellino con sopra il pistacchio semi tritato, aspettare che si sciolga lo zucchero ed amalgamare con una spatola.

Cioccolato per decorazione: sciogliere a bagnomaria il cioccolato.

Impiattamento:

intagliare con il coppapasta 12 dischi il biscuit ed inserire all'interno la crema di pistacchio, versare la mousse al cioccolato bianco all'interno ed abbattere per 4 minuti. Dopo inserire un altro disco di biscuit e versargli sopra la gelatina, abbattere per 10 minuti. Versare la mousse al pistacchio sopra e abbattere per 15 minuti.