sabato 27 ottobre 2018

Dolce Cleofe


 





INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:



Per il biscquit allo zenzero :

3 uova intere
80 gr di zucchero semolato
60 gr di farina 00
30 gr di amido di mais
5 gr di zenzero grattuggiato

Gelèe al melograno:

100 ml di succo di melograno
20 gr di zucchero
4 gr di colla di pesce

Mousse al cioccolato bianco:

50 ml di latte
10 gr di glucosio
100 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna fresca
2,5 di colla di pesce
Granella di pistacchio

Mousse al pistacchio:

50 gr di latte
10 gr di glucosio
100 di cioccolato bianco
100 gr di panna fresca
2,5 gr di colla di pesce
50 gr di pasta di pistacchio
Croccantino sbriciolato

Crema di pistaccio croccante:

120 gr di nutella di pistacchio
50 gr di corn-flakes

Croccante al pistacchio:

30 gr di zucchero semolato
50 gr di pistacchio semi tritato di Raffadali

Decorazioni:

30 gr di cioccolato fondente
chicchi di melograno


PROCEDIMENTO:

Biscuit allo zenzero:
montare le uova con lo zucchero. Amalgamare le polveri e unirle al composto precedentemente montato. Infornare a 185C° per 5 minuti.
Gelèe
riscaldare il succo di melograno a 85 C°. levare dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce, precedentemente messa a bagno ad acqua fredda per 10 minuti. Lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente.
Mousse al cioccolato bianco
riscaldare il latte in un pentolino e sciogliervi il glucosio la colla di pesce  precedentemente messa a bagno ad acqua fredda per 10 min. e il cioccolato bianco . Aggiungere il composto quando è a circa 37 gradi la panna semi montata ed amalgamare. In fine aggiungere il pistacchio semi tritato.
Mousse al pistacchio
riscaldare il latte in un pentolino e sciogliervi il glucosio ,la colla di pesce, precedentemente messa a bagno ad acqua fredda per 10 min e il cioccolato bianco. Aggiungere il composto quando è a circa 37 gradi  la panna semi montata ed amalgamare. In fine amalgamare la pasta di pistacchio.
Crema di pistacchio: 
sbriciolare i corn-flakes con la nutella di pistacchio.
Croccantino di pistacchio: 
mettere lo zucchero il un padellino con sopra il pistacchio semi tritato, aspettare che si sciolga lo zucchero ed amalgamare con una spatola.
Cioccolato per decorazione: sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
Impiattamento:
intagliare con il coppapasta 12 dischi il biscuit ed inserire all'interno la crema di pistacchio, versare la mousse al cioccolato bianco all'interno ed abbattere per 4 minuti. Dopo inserire un altro disco di biscuit e versargli sopra la gelatina, abbattere per 10 minuti. Versare la mousse al pistacchio sopra e abbattere per 15 minuti.