Crostata rustica al pistacchio di Raffadali

Sablèe al pistacchio di Raffadali

450 gr. Di farina 00

130 g di farina di pistacchio

250 g di burro

scorza di 1 arancia non trattata

1 bacca di vaniglia

2  di uova

200 g di zucchero a velo et

Un pizzico di sale

Un pizzico di bicarbonato o lievito Bertolini.

Crema di ricotta 

500 gr. Di ricotta 

150 di zucchero

1 bustina vanillina

Buccia di limone e arancio grattugiata

Gocce di cioccolato 

2 uova 

Procedimento base crostata :

Fate sabbiare (mescolare)  in planetaria con la foglia il burro con la farina00 e la farina di pistacchio, dopo aggiungere a le uova lo zucchero la vanillina , un pizzico di sale e di bicarbonato. Impastare il tutto per bene fare riposare una mezz'oretta in frigo coperta da pellicola.

Crema di ricotta:

Mescolare la ricotta  ben sgocciolata con lo zucchero. Setacciare la ricotta.

 Aggiungere le uova , la vanillina un pizzico di sale, le gocce di cioccolato , buccia di limone arancia , mescolate bene.

Prendere uno stampo crostata e foderarlo con la pasta frolla stesa con il mattarello, bucherellata con una forchetta.

Versare all'interno della crostata il composto di crema di ricotta.

Fate le strisce sopra con la frolla,

Infornare a 180 gradi per 20/25 circa .

Fate raffreddare servire con una spolverata di zucchero a velo

Macaron

Ingredienti per 50 macaron 

150 gr. Farina di mandorla setacciata

150 gr di zucchero a velo

55 gr. Albume ( vecchi da almeno tre giorni)

Per la meringa

150 gr. Zucchero semolato

35 gr acqua

Gocce di succo di limone

Coloranti in polvere 

Procedimento.

Mescolate la farina di mandorla con lo zucchero a velo e l'albume.

Per la meringa 

In un pentolino doppio fondo versare l'acqua , lo zucchero semolato e gocchie di succo di limone portare a circa 120 gradi , nel frattempo montare gli albumi a neve ferma.

Incorporate negli albumi montati lo sciroppo di zucchero a 120 gradi a filo in planetaria, mescolare il composto fino a che arrivi a circa 40 gradi.

Incorporatela una parte meringa al composto di farina di mandorla zucchero e albume delicatamente. mescolate bene poi aggiungete la meringa rimanente continuando a mescolare dolcemente, fino a che il composto scivoli dolcemente dal cucchiaio lentamente a questo punto il nostro impasto e pronto ad essere dressato( tirato con sac a poche) .

In una teglia con carta forno dressare i macaron a forma di cuore tutti della stessa dimensione. Far riposare per almeno un ora fino a che si formò una patina sui macaron.

Infornare a 155 gradi circa per 14 minuti.

Sfornare .

Ganache per la farcitura

 250 gr cioccolato bianco

125 gr. Di panna di pasticceria

Far bollire la panna e aggiungere il cioccolato bianco precedente sciolto a microonde o a bagnomaria ,miscelare con un mixer immersione.

Far raffreddare . Farcire i macaron con un sac a poche .

Ciarduna a modo mio con pistacchio di Raffadali

Ingredienti:

 x15 cialde di ciardoni

220 gr. Farina 00 

30 gr. Di cacao

6 gr. Di ammoniaca 

40 gr. Di uovo

40 gr. Di strutto

40 ml latte intero

70 gr. Di zucchero

Granella di pistacchio.

Crema di ricotta:

200 gr. di ricotta fresca ben asciutta 

60 gr. di zucchero 

Un pizzico di vaniglia 

Un pizzico di cannella

Gocce di cioccolato

Per lo sciroppo di zucchero

150 acqua 

80 gr. di zucchero 

Buccia di limoni

Procedimento :

Prendete la ricotta messa a scolate almeno un giorno prima, zuccherate , mescolate bene , setacciare .

 Aggiungere, la vanillina e le gocce di cioccolato, riposare in frigo .

Impastiamo le cialde :

Setacciare le polveri  in una bacinella della lanetaria (farina ,cacao, ) , aggiungetelo strutto e iniziamo a impastare lentamente , aggiungere l'uovo, e l'ammoniaca sciolta nel latte , fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo , coprire con pellicola e fare riposare in frigo per 20 minuti circa.

 Stendere con un mattarello, ritagliare a forma di un rettangolo della dimensione tale da arrotolare gli stampi per cannoli.

Per una chiusura ideale pizzicare dopo aver avvolto lo stampo le due estremità fino ad unirli, e riporli in una teglia con carta forno con la giuntura in modo che appoggi sulla  base .

Infornare a forno caldo per circa 20/25 minuti 

Sfornare e dopo 5 minuti sfilarli dagli stampi.

Sciroppo di zucchero 

Fare bollire acqua ,zucchero e bucce di cannolo per 5 minuti circa , eliminare le bucce di limone. 

Immergere le cialde cotte nello sciroppo  fate scolare bene e passatele nella granella di pistacchio .

Fare asciugare bene , farcire le cialde con una sac a poche con la crema di ricotta.

Spolverare con zucchero velo eun pizzichino di cannella

 

Profitterol al cioccolato

Bignè 

100 gr acqua 

100 gr strutto 

100 gr farina 

3 uova medie .

Fare bollire lo strutto nell'acqua  con un pizzico di sale.

Aggiungere la farina mescolare , cuocere 2 circa, fate raffreddare un po' , incorporate un uovo alla volta. Con una sac a poche modellare i bignè su una teglia con carta forno.

Infornare a 180 gradi circa per 20/25 minuti.

Crema al cioccolato

250 gr. Di latte 

80 gr. Di zucchero

4 tuorli

35 gr. Di amido di mais

25 gr. Di cacao

300 gr di panna di pasticceria fresca

Fare bollire il latte , mescolare con una frusta zucchero , amido,  cacao, con i tuorli.

Versare il latte caldo ultimare la cottura sul fuoco per qualche minuto. 

Coprire con pellicola , fare raffreddare.

Mescolate molto bene con una frusta per togliere eventuali grumi.

Incorporare 250 gr. Di panna montata .

Farcire i bignè con la panna.

Passarli nella crema al cioccolato e comporre il profitterol.

Decorate con ciuffi di panna ,cioccolato sciolto, e granella di pistacchio.

Mezzi paccheri con pesto di pistacchio e tartare di gambero rosso di Mazara

ingredienti per 4persone:

gr. 350 di mezzi paccheri

gr. 100 di pistacchio di Raffadali

6 gamberi rossi di Mazara

olio E.V.O azienda Agri Casalicchio

50 gr, di grana padano

1 spicchio d'aglio

 sale, pepe, q.b

, 

Procedimento.

Tartare di gambero:

sgusciare i gamberi privarli del filo intestinale, tagliarli grossolanamente , condirli con olio sale pepe .

Prendere i pistacchi tostare leggermente  cospargendoli con una leggera spruzzatina di acqua  e un pizzico di sale. Far raffreddare e con l'aiuto di un mixer prepariamo il pesto di pistacchio, frullare i pistacchi con olio Evo azienda agri Casalicchio , lo spicchio d'aglio, un cucchiaio di grana padano ,sale , pepe.

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli al dente, condirli con il pesto di pistacchio , la tartare di gambero una spolverata di pistacchio , la cialda di grana padano.(cialda di grana padano. microonde far cuocere un cucchiaio di grana padano su carta forno per n minuto circa)

un filo di olio Evo e il piatto è pronto. buona degustazione 

Torrone morbido con mandorle , pistacchio di Raffadali e cioccolato bianco

Torrone morbido con mandorle , pistacchio di Raffadali e cioccolato bianco.

Fate tostare 300 gr. Di mandorla pelata 

100 gr. Di pistacchio

Mantenere in caldo facendo attenzione a non bruciarlo.

In un pentolino portare a circa 150 gragri 

 300 gr. Di zucchero 

90 gr di acqua 

30 gr. Di glucosio .

Contemporaneamente in un altro pentolino portare a 120 gradi

 200 gr. Di miele.

Montate  a neve ferma 

35 gr. Di albume 

15 gr di zucchero.

Dovete essere perfettamente sincronizzati perché tutte e tre le preparazioni devono essere pronti nel medesimo momento.

Versate metà dello sciroppo a filo sugli albumi montati in planetaria a velocità minima  , poi tutto il miele a 120 gradi a filo, poi di nuovo lo sciroppo di zucchero e continuate a mescolare con sempre in planetaria con la frusta .

Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 60 , togliere la frusta e mettere la foglia , aggiungere la frutta secca tostata , buccia arancia e limone , mescolate bene .

Stendete su due fogli di carta forno dello spessore desiderato .

Fa raffreddare un oretta mettere in frigo per un altra oretta e tagliare a rettangolini .

Temperare 300 gr. Di cioccolato bianco , e con l'ausilio di una forchetta immergerli nel cioccolato per velarli , fate sgocciolare il cioccolato in eccesso battendoli con la forchetta sul pentolino del cioccolato temperato , adagiate e fate asciugare  su un foglio di carta forno.

NB. Si può anche aggiungere altri tipi di frutta secca purché tostata , per un totale di circa 430 gr. .

Buona degustazione.