Sablèe alla mandorla
Ingredienti per 10 persone:
480 gr. di farina 00
200 gr. di zucchero
50 gr. farina di mandorla
100 gr burro
1 uovo e un tuorlo
buccia di limone e di arancia Bio grattugiata
un pizzico di bicarbonato o di lievito per dolci
un pizzico di sale.
Procedimento :
far sabbiare( Mischiare il burro con la farina 00 e la
farina di mandorle in planetaria
Aggiungere il resto degli ingredienti e ultimare l'impasto.
Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo.
Stendere la frolla con il mattarello, adagiare nello stampo e cuocere in forno
a 180° per circa 12/15 minuti. Far raffreddare.
caramello salato:
240 gr. di zucchero
180 gr. di panna fresca
100 gr. di burro
8 gr. di sale fino
in un pentolino dal fondo alto almeno 1 cm far caramellare lo zucchero
senza mescolare .
il burro mescolare ed aggiungere la panna e calda ed il sale.
far raffreddare e prima di utilizzarlo.
Namelaka al cioccolato bianco:
10 gr. di glucosio
120 gr. di latte
200 gr. di cioccolato bianco
20 gr. acqua
280 gr. di panna fresca
4 gr. di gelatina in fogli
Far reidratare la gelatina con l'acqua, bollire il latte con il glucosio ,
aggiungere la gelatina strizzata, il cioccolato bianco e frullare con un mixer
immersione. appena raffredda un pò aggiungere la panna e far riposare in frigo
per una notte .
prima di utilizzarla montare un pò con una frusta .
Namelaka al pistacchio
10 gr. di glucosio
120 gr. di latte
200 gr. di cioccolato bianco
20 gr. acqua
280 gr. di panna fresca
4 gr. di gelatina in fogli
100 gr pasta di pistacchio ( quella utilizzata per il gelato)
Far reidratare la gelatina con l'acqua, bollire il latte con il glucosio ,
aggiungere la gelatina strizzata, il cioccolato bianco e la pasta di
pistacchio, frullare con un mixer immersione. Appena raffredda un pò aggiungere
la panna mescolare bene, far riposare in frigo per una notte .
Prima di utilizzarla montare un pò con una frusta .
Ganache al pistacchio
130 gr. di panna
200 gr. di cioccolato bianco
20 gr. di granella di pistacchio di Raffadali
Far bollire la panna, aggiungere il cioccolato bianco, frullare con un mixer ,
aggiungere la granella di pistacchio. utilizzare tiepida.
composizione del dolce:
prendere la base crostata e spalmare un pò di caramello salato , versare sopra
la ganache al pistacchio e far raffedare in frigo per circa tre ore .
montare le Namelaka al cioccolato bianco e al pistacchio .
con un sac a poche guarnire la crostata a piacere , decorare con granella
di pistacchio di Raffadali, lamponi o fragole, meringhe , cialde di cioccolato
.
buona degustazione
