Crostata rustica al pistacchio di Raffadali

Sablèe al pistacchio di Raffadali

450 gr. Di farina 00

130 g di farina di pistacchio

250 g di burro

scorza di 1 arancia non trattata

1 bacca di vaniglia

2  di uova

200 g di zucchero a velo et

Un pizzico di sale

Un pizzico di bicarbonato o lievito Bertolini.

Crema di ricotta 

500 gr. Di ricotta 

150 di zucchero

1 bustina vanillina

Buccia di limone e arancio grattugiata

Gocce di cioccolato 

2 uova 

Procedimento base crostata :

Fate sabbiare (mescolare)  in planetaria con la foglia il burro con la farina00 e la farina di pistacchio, dopo aggiungere a le uova lo zucchero la vanillina , un pizzico di sale e di bicarbonato. Impastare il tutto per bene fare riposare una mezz'oretta in frigo coperta da pellicola.

Crema di ricotta:

Mescolare la ricotta  ben sgocciolata con lo zucchero. Setacciare la ricotta.

 Aggiungere le uova , la vanillina un pizzico di sale, le gocce di cioccolato , buccia di limone arancia , mescolate bene.

Prendere uno stampo crostata e foderarlo con la pasta frolla stesa con il mattarello, bucherellata con una forchetta.

Versare all'interno della crostata il composto di crema di ricotta.

Fate le strisce sopra con la frolla,

Infornare a 180 gradi per 20/25 circa .

Fate raffreddare servire con una spolverata di zucchero a velo

Macaron

Ingredienti per 50 macaron 

150 gr. Farina di mandorla setacciata

150 gr di zucchero a velo

55 gr. Albume ( vecchi da almeno tre giorni)

Per la meringa

150 gr. Zucchero semolato

35 gr acqua

Gocce di succo di limone

Coloranti in polvere 

Procedimento.

Mescolate la farina di mandorla con lo zucchero a velo e l'albume.

Per la meringa 

In un pentolino doppio fondo versare l'acqua , lo zucchero semolato e gocchie di succo di limone portare a circa 120 gradi , nel frattempo montare gli albumi a neve ferma.

Incorporate negli albumi montati lo sciroppo di zucchero a 120 gradi a filo in planetaria, mescolare il composto fino a che arrivi a circa 40 gradi.

Incorporatela una parte meringa al composto di farina di mandorla zucchero e albume delicatamente. mescolate bene poi aggiungete la meringa rimanente continuando a mescolare dolcemente, fino a che il composto scivoli dolcemente dal cucchiaio lentamente a questo punto il nostro impasto e pronto ad essere dressato( tirato con sac a poche) .

In una teglia con carta forno dressare i macaron a forma di cuore tutti della stessa dimensione. Far riposare per almeno un ora fino a che si formò una patina sui macaron.

Infornare a 155 gradi circa per 14 minuti.

Sfornare .

Ganache per la farcitura

 250 gr cioccolato bianco

125 gr. Di panna di pasticceria

Far bollire la panna e aggiungere il cioccolato bianco precedente sciolto a microonde o a bagnomaria ,miscelare con un mixer immersione.

Far raffreddare . Farcire i macaron con un sac a poche .

Mezzi paccheri con pesto di pistacchio e tartare di gambero rosso di Mazara

ingredienti per 4persone:

gr. 350 di mezzi paccheri

gr. 100 di pistacchio di Raffadali

6 gamberi rossi di Mazara

olio E.V.O azienda Agri Casalicchio

50 gr, di grana padano

1 spicchio d'aglio

 sale, pepe, q.b

, 

Procedimento.

Tartare di gambero:

sgusciare i gamberi privarli del filo intestinale, tagliarli grossolanamente , condirli con olio sale pepe .

Prendere i pistacchi tostare leggermente  cospargendoli con una leggera spruzzatina di acqua  e un pizzico di sale. Far raffreddare e con l'aiuto di un mixer prepariamo il pesto di pistacchio, frullare i pistacchi con olio Evo azienda agri Casalicchio , lo spicchio d'aglio, un cucchiaio di grana padano ,sale , pepe.

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli al dente, condirli con il pesto di pistacchio , la tartare di gambero una spolverata di pistacchio , la cialda di grana padano.(cialda di grana padano. microonde far cuocere un cucchiaio di grana padano su carta forno per n minuto circa)

un filo di olio Evo e il piatto è pronto. buona degustazione 

Torrone morbido con mandorle , pistacchio di Raffadali e cioccolato bianco

Torrone morbido con mandorle , pistacchio di Raffadali Dop e cioccolato bianco.

Fate tostare 300 gr.  mandorla bianca 

100 gr. di pistacchio di Raffadali Dop

Mantenere in caldo facendo attenzione a non bruciarlo.

In un pentolino portare a circa 148 gradi circa 

 300 gr. Di zucchero 

90 gr di acqua 

30 gr. Di glucosio .

Contemporaneamente in un altro pentolino portare a 120 gradi

 200 gr. Di miele Agri delizia Ferro 

Nel frattempo montare  a neve 

35 gr. Di albume 

15 gr di zucchero.

Dovete essere perfettamente sincronizzati perché tutte e tre le preparazioni devono essere pronti nel medesimo momento.

Versate il miele a 120° gradi  a filo sugli albumi montati in planetaria,  lo sciroppo di zucchero  a 148° gradi circa a filo con la frusta .

Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 60 , togliere la frusta e mettere la foglia , aggiungere la frutta secca tostata tiepida  , buccia arancia e limone grattugiata  , mescolate bene .

Stendete su due fogli di carta forno dello spessore desiderato .

Far raffreddare un oretta in frigo  tagliare a rettangolini .

Temperare 300 gr. Di cioccolato bianco , e con l'ausilio di una forchetta immergerli nel cioccolato per velarli , fate sgocciolare il cioccolato in eccesso battendoli con la forchetta sul pentolino del cioccolato temperato , adagiate e fate asciugare  su un foglio di carta forno.

NB. Si può anche aggiungere altri tipi di frutta secca purché tostata , per un totale di circa 430 gr. .

Buona degustazione.