Rollò al pistachio di Raffadali

Rollò al pistacchio di Raffadali

Ingredienti x 8 persone

Per il pan di spagna al pistacchio:

3 uova 

75 gr. zucchero

70 gr. farina 00

30 gr. Pasta pistacchio tipo 

20 gr. farina di pistacchio

1 cucchiaio di miele

per la crema di ricotta :

500 gr, di ricotta fresca sgocciolata 

150 gr. zucchero

un pizzico di vaniglia

per la copertura :

150 gr. cioccolato bianco

200gr. granella di pistacchio

per la pasta di pistacchio:

30 gr. di pistacchio

5 gr. zucchero 

un pizzico di sale

Procedimento:  

per la pasta di pistacchio: 

Sbollentate  in acqua calda  i pistacchi qualche minuto  , privarli della buccia.

versate in una ciotola aggiungete un pizzico di sale e un goccio d'acqua , mescolate bene.

Tostate i pistacchi in forno a circa 150° per 10/15 minuti. 

Passate in mixer potente con lo zucchero e un pizzico di sale .

 

Procedimento pan di spagna al pistacchio: 

Montate gli albumi con 30 gr. di zucchero e un pizzico di sale.

A parte montate i tuorli con 45 gr. di zucchero e il miele.

Aggiungete la pasta di pistacchio, la farina di pistacchio, la farina setacciata un pò alla volta e mescolate delicatamente.

Infine incorporate gli albumi montati un pò alla volta, mescolando dolcemente dal basso verso l'alto.

A questo punto versate il composto su una teglia con carta forno, stendete il composto con l’aiuto di  un raschietto di pasticceria, e infornate a 180 gradi x circa 7 minuti. 

A cottura ultimata, sfornate e coprite con un panno umido o pellicola.

 

Nel frattempo in una ciotola mescolate la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero, unire la vaniglia e passarla a setaccio; a piacere si possono aggiungere anche delle  goccie di cioccolato.

 

Stendete bene la crema di ricotta sul pan di spagna e arrotolate.

Sciogliete poi un pò di cioccolato bianco e con un pennello spennelate il rollò e cospargete velocemente  con tanta granella di pistacchio di Raffadali e conservate in frigo x 5 ore prima di gustarlo.

Buon appetito.

Gnocchi al gambero di Mazara del Vallo ,pistacchio di Raffadali, finocchietto selvatico, su Maccu di fave

Ingredienti per 4 persone: 

•    200gr. di fave Secche ( ammollate in acqua fredda per almeno 10 ore )

•    4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva (EVO)

•    sale e pepe q.b

•    30gr. di scalogno

•    un ciuffetto di finocchio selvatico

•    20gr di sedano 30 gr. carota

•    3 gamberi rossi di Mazara per la decorazione .

 

Preparazione del maccu di fave: 

 Lavare bene le fave già precedentemente ammollate per circa 10 ore .

 Preparare un soffritto di sedano, carote e scalogno tritati in una pentola con un pò di olio EVO .

 Versare le fave sgocciolate e ricoprire a filo con l’acqua, fate cuocere a fuoco dolce con un ciuffo di finocchietto selvatico, mescolare frequentemente aggiungendo ogni tanto un pò  d'acqua durante la cottura, sino ad ottenere una  bella crema di fave ("Maccu" di fave). 

 Gnocchi di patate :

 •    200 gr. di patate

•    60 gr. di farina

•    1 tuorlo

•    un pizzico di noce moscata

•    un pizzico di sale

•    un cucchiaio di grana padano grattugiato

Procedimento

Lessate le patate, sbucciatele e passatele con l'aiuto di uno schiacciapatate, unire la farina, il tuorlo d'uovo, il grana padano, un pizzico di noce moscata, aggiustate di sale e pepe e modellate.

Saltate in padella gli gnocchi lessati in acqua salata  con la purea di fave, servire con  i gamberoni precedentemente saltati in padella con un po' di olio EVO e uno spicchio d'aglio in camicia, decorare con un  ciuffetto di finocchietto selvatico, la granella di pistacchio di Raffadali salato e tostato e un filo di olio EVO .

Ginevra

 

mouse al cioccolato fondente 

ingredienti:

In un pentolino versare 100 g di latte con 20 g di miele o glucosio e fate bollire.aggiungete 150 g di cioccolato fondente e mescolate fino a quando il cioccolato non si scioglie; aggiungete 5 g di gelatina in fogli, precedentemente ammorbidite in acqua, strizzata. Fate raffreddare e poi aggiungere 200 g di panna semi montata mescolate bene con la frusta. Mousse al cioccolato bianco.

mouse al cioccolato bianco

Ingredienti:

in un pentolino versare 100 g di latte con 20 g di miele o glucosio fate bollire, aggiungere 150 grammi di cioccolato bianco e mescolate fino a quando tutto cioccolato non si scioglie, aggiungere 5 g di gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua e.

fate raffreddare un po' e poi aggiungere 200 g di panna semimonta mescolare bene con la frusta.

Mousse al pistacchio.

versare in un pentolino 100 g di latte con 20 g di glucosio o miele fate bollire e aggiungere 100 grammi di cioccolato bianco.

Fate sciogliere bene, aggiungere 5 g di gelatina in foglie precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e fate raffreddare infine aggiungere 100 g di panna montata e la pasta di pistacchio per scolare bene.

Composizione del dolce alternare uno strato di mousse una alla volta facendo raffreddare prima di inserire l'altro strato fare raffreddare il dolce per bene in freezer sfornare e decorare con granella di pistacchio o una crema di pistacchio. Buon appetito

Cannolo scomposto con crema fresca di ricotta zuccherata , arance candita bio , pistacchio di Raffadali tostato salato , e cioccolato

 

Cannolo scomposto con crema fresca di ricotta zuccherata , arance candita bio , pistacchio di Raffadali tostato salato , e cioccolato 

.

ingredienti per  4 persone :

500 Gr. ricotta fresca ben sgocciolata

140 gr. di zucchero

 4 buccie di cannolo

caditi, gocce di cioccolato, granella di pistacchio q.b

zucchero a velo , 

Prendere 500 gr di ricotta messa a sgocciolare  da almeno un giorno , aggiungere 140 gr. di zucchero 

e passate a setaccio . Prendete una buccia di cannolo e lo tagliate a grossi pezzi riponete su dei spuntoni di ricotta zuccherata , aggiungete canditi e gocce di cioccolato spolverate con un po' di zucchero a velo e un po' di cioccolato liquido .

Spaghetti con mandorle , basilico, speak, Philadelphia, pistacchio ,

INGREDIENTIper 4 persone:

350 gr. spaghetti

100 gr. di speak 

1 mazzetto di basilico

30 gr.di mandorle sbucciate

100 gr. philadelphia ,

Olio evo sale peperoncino q.b

1spicchio d'aglio

10 gr.di pistacchio  di Raffadali macinato

50gr.di parigiano

procedimento:

lavate e asciugate le foglie di basilico,

frullare al mixer , il basilico, l'aglio,il parmigiano, 2cucchiai di olio evo,le mandorle, in una padella fate rosolare lo speack tagliato a cubettini con un po di aglio tritato e un po di peperoncino,

lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolate e saltate in padella con lo speack il pesto di basilico e mandorle mantecate con la philadephia,una manciata di parmigiano , servire con un filo d'olio evo,una fogliolina di basilico e una spolveratina  di pistacchio  di Raffadali tritato.

Pasta reale al Pistacchio di Raffadali D.O.P

Ingredienti:

500 gr di pistacchio di Raffadali D.O.P

500. Gr zucchero 400 gr. Acqua .

Buccia di mezzo limone bio 

limone Un pizzico di vanillina .

Procedimento : 

Tritate il pistacchio con il cutter o con un Robot da cucina 

Un po’ fine un po’ grossolanamente . 

In un pentolino con fondo alto circa 1 cm. versare 500 gr zucchero e 400 gr acqua , portare il tutto a circa 118 gradi , raggiunta la temperatura spegnere il fuoco e aggiungere la farina di pistacchio , buccia di mezzo limone grattugiato e un pizzico di vanillina mescolare per circa 1 minuto , versare il tutto in un contenitore coprite bene con la apellicola e fare riposare per circa 12/24 ore . 

Ideale per qualsiasi preparazione  si consiglia di lavorare con una spolverata di zucchero a velo . 

Ciarduna a modo mio con pistacchio di Raffadali

Ingredienti:

 x15 cialde di ciardoni

220 gr. Farina 00 

30 gr. Di cacao

6 gr. Di ammoniaca 

40 gr. Di uovo

40 gr. Di strutto

40 ml latte intero

70 gr. Di zucchero

Granella di pistacchio.

Crema di ricotta:

200 gr. di ricotta fresca ben asciutta 

60 gr. di zucchero 

Un pizzico di vaniglia 

Un pizzico di cannella

Gocce di cioccolato

Per lo sciroppo di zucchero

150 acqua 

80 gr. di zucchero 

Buccia di limoni

Procedimento :

Prendete la ricotta messa a scolate almeno un giorno prima, zuccherate , mescolate bene , setacciare .

 Aggiungere, la vanillina e le gocce di cioccolato, riposare in frigo .

Impastiamo le cialde :

Setacciare le polveri  in una bacinella della lanetaria (farina ,cacao, ) , aggiungetelo strutto e iniziamo a impastare lentamente , aggiungere l'uovo, e l'ammoniaca sciolta nel latte , fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo , coprire con pellicola e fare riposare in frigo per 20 minuti circa.

 Stendere con un mattarello, ritagliare a forma di un rettangolo della dimensione tale da arrotolare gli stampi per cannoli.

Per una chiusura ideale pizzicare dopo aver avvolto lo stampo le due estremità fino ad unirli, e riporli in una teglia con carta forno con la giuntura in modo che appoggi sulla  base .

Infornare a forno caldo per circa 20/25 minuti 

Sfornare e dopo 5 minuti sfilarli dagli stampi.

Sciroppo di zucchero 

Fare bollire acqua ,zucchero e bucce di cannolo per 5 minuti circa , eliminare le bucce di limone. 

Immergere le cialde cotte nello sciroppo  fate scolare bene e passatele nella granella di pistacchio .

Fare asciugare bene , farcire le cialde con una sac a poche con la crema di ricotta.

Spolverare con zucchero velo eun pizzichino di cannella

 

Profitterol al cioccolato

Bignè 

100 gr acqua 

100 gr strutto 

100 gr farina 

3 uova medie .

Fare bollire lo strutto nell'acqua  con un pizzico di sale.

Aggiungere la farina mescolare , cuocere 2 circa, fate raffreddare un po' , incorporate un uovo alla volta. Con una sac a poche modellare i bignè su una teglia con carta forno.

Infornare a 180 gradi circa per 20/25 minuti.

Crema al cioccolato

250 gr. Di latte 

80 gr. Di zucchero

4 tuorli

35 gr. Di amido di mais

25 gr. Di cacao

300 gr di panna di pasticceria fresca

Fare bollire il latte , mescolare con una frusta zucchero , amido,  cacao, con i tuorli.

Versare il latte caldo ultimare la cottura sul fuoco per qualche minuto. 

Coprire con pellicola , fare raffreddare.

Mescolate molto bene con una frusta per togliere eventuali grumi.

Incorporare 250 gr. Di panna montata .

Farcire i bignè con la panna.

Passarli nella crema al cioccolato e comporre il profitterol.

Decorate con ciuffi di panna ,cioccolato sciolto, e granella di pistacchio.