trionfo di sarfe

Macaron al pistacchio di Raffadali

Ingredienti per 50 macaron 

150 gr. Farina di mandorla setacciata

150 gr di zucchero a velo

55 gr. Albume ( vecchi da almeno tre giorni)

Per la meringa

150 gr. Zucchero semolato

35 gr acqua

Gocce di succo di limone

Coloranti in polvere 

Procedimento.

Mescolate la farina di mandorla con lo zucchero a velo e l'albume.

Per la meringa 

In un pentolino doppio fondo versare acqua , zucchero semolato e gocchie di succo di limone portare a circa 120 gradi , nel frattempo montare gli albumi a neve ferma.

Incorporate negli albumi montati lo sciroppo di zucchero a 120 gradi facendo attenzione a non versare sulle fruste della planetaria  lo incorporano, mescolare il composto fino a che arrivi a circa 40 gradi.

Incorporatela meringa al composto di farina di mandorla zucchero e albume e delicatamente mescolate bene poi aggiungete la meringa rimanente continuando a mescolare dolcemente, fino a che il composto scivoli dolcemente dal cucchiaio lentamente a questo punto il nostro impasto e pronto ad essere pressato( tirato con sac a poche) .

In una teglia con carta forno freddare i macaron tutti della stessa dimensione. Far riposare per almeno un ora fino a che si formò una patina sui macaron.

Infornare a 155 gradi circa per 14 minuti.

Sfornare .

Ganache per la farcitura

 250 gr cioccolato bianco

150 gr. Di panna di pasticceria

Pasta pistacchio 15 gr. Circa

Far bollire la panna e aggiungere il cioccolato bianco precedente sciolto a microonde o a bagnomaria aggiungere la pasta di pistacchio e miscelare con un mixer immersione.

Far raffreddare . Farcire i macaron con un sac a poche .

"Samy"

Sablée alla mandorla , caramello salato , ganache cioccolato bianco e pistacchio, Namelaka al cioccolato bianco , Namelaka al pistacchio Di Raffadali, meringhe , lamponi , mirtilli.

Sablèe alla mandorla

 Ingredienti per 10 persone:

480 gr. di farina 00

200 gr. di zucchero

50 gr. farina di mandorla

100 gr burro

1 uovo e un tuorlo 

buccia di limone e di arancia Bio grattugiata

un pizzico di bicarbonato o di lievito per dolci

un pizzico di sale.

Procedimento :

 far sabbiare( Mischiare  il burro con la farina 00 e la farina di mandorle in planetaria 

Aggiungere il resto degli ingredienti e ultimare l'impasto.

Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo.

Stendere la frolla con il mattarello, adagiare nello stampo e cuocere in forno a 180° per circa 12/15 minuti. Far raffreddare.

caramello salato:

240 gr. di zucchero

180 gr. di panna fresca 

100 gr. di burro

8 gr. di sale fino

in un pentolino dal fondo alto almeno 1 cm  far caramellare lo zucchero senza mescolare .

il burro mescolare ed aggiungere la panna e calda ed il sale. 

far raffreddare e prima di utilizzarlo.

Namelaka al cioccolato bianco:

10 gr. di glucosio

120 gr. di latte 

200 gr. di cioccolato bianco

20 gr. acqua

280 gr. di panna fresca

4 gr. di gelatina in fogli 

Far reidratare la gelatina con l'acqua, bollire il latte con il glucosio , aggiungere la gelatina strizzata, il cioccolato bianco e frullare con un mixer immersione. appena raffredda un pò aggiungere la panna e far riposare in frigo per una notte .

prima di utilizzarla montare un pò con una frusta .

Namelaka al pistacchio 

10 gr. di glucosio

120 gr. di latte 

200 gr. di cioccolato bianco

20 gr. acqua

280 gr. di panna fresca

4 gr. di gelatina in fogli 

100 gr pasta di pistacchio ( quella utilizzata per il gelato)

Far reidratare la gelatina con l'acqua, bollire il latte con il glucosio , aggiungere la gelatina strizzata, il cioccolato bianco e la pasta di pistacchio, frullare con un mixer immersione. Appena raffredda un pò aggiungere la panna mescolare bene,  far riposare in frigo per una notte .

Prima di utilizzarla montare un pò con una frusta .

Ganache al pistacchio 

130 gr. di panna 

200  gr. di cioccolato bianco

20 gr. di granella di pistacchio di Raffadali

Far bollire la panna, aggiungere il cioccolato bianco, frullare con un mixer ,

aggiungere la granella di pistacchio. utilizzare tiepida.

composizione del dolce:

prendere la base crostata e spalmare un pò di caramello salato , versare sopra la ganache al pistacchio e far raffedare in frigo per circa tre ore .

montare le Namelaka al cioccolato bianco e  al pistacchio .

con un sac a poche guarnire  la crostata a piacere , decorare con granella di pistacchio di Raffadali, lamponi o fragole, meringhe , cialde di cioccolato .

buona degustazione

 

"Gloria"

Sablèe con farina di mandorla, croccante con crema spalmabile di pistacchio, gelèe di fragola, mousee al pistacchio , meringhe , e granella di pistacchio Dop di Raffadali 

Sablée alla mandorla:

Ingredienti per  6 persone:

240 gr di farina 00

100 gr. di zucchero un cucchiaino di miele 

25 gr. farina di mandorla

100 gr burro

1 uovo e un tuorlo 

buccia di limone e di arancia Bio grattugiata

un pizzico di bicarbonato o di lievito per dolci

un pizzico di sale.

Procedimento : far sabbiare( Mischiare  il burro con la farina 00 e la farina di mandorle in planetaria .

Aggiungere il resto degli ingredienti e ultimare l'impasto.

Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo.

Stendere la frolla con il mattarello, adagiare nello stampo e cuocere in forno a 180° per circa 12/15 minuti. Far raffreddare.

Gelée di fragola: 

250 gr. di fragole 

50 gr. di zucchero 

gocce di limone 

3 gr. di gelatina a fogli

Lavare e tagliare le fragole cuocere circa 10/15 minuti a fiamma bassa , aggiungere le goccie di limone e la gelatina reidratata e strizzata dall' acqua, far raffreddare.

croccante al pistacchio:

 150 gr. di crema spalmabile al pistacchio di Raffadali

Corn flakes q.b

in una ciotola versare la crema spalmabile al pistacchio aggiungere un cucchiaino di olio di semi, mescolare bene, i corn flakes  mescolare.

Mousee di Pistacchio di Raffadali DOP:

40 gr. tuorli

30 di zucchero semolato

100 gr. di latte intero

20 gr. glucosio o miele

150 gr. di cioccolato bianco

200 dl di panna fresca di pasticceria

20gr. di pasta pistacchio ( quella per fare il gelato)

5 gr. di gelatina

Montare con una frusta i tuorli con lo zucchero. far bollire il latte con il glucosio o miele e versarlo sul composto di tuorli e zucchero, far cuocere 1 minuto  in modo che le uova si pastorizzano e togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata nell'acqua e strizzata.

aggiungere il cioccolato bianco tagliato a piccoli pezzi e la pasta di pistacchio  mixare  il tutto con un frullatore ad immersione.

Appena il composto arriva a circa 40° aggiungere la panna semi montata , mescolare bene il tutto delicatamente, versare negli stampi e riporre in freezer .

Meringa:

50 gr. di albume 

100 gr. di zucchero

Procedimento:

Montare l'albume e dopo un minuto aggiungere lo zucchero in tre step.

dressare con l'ausilio di una  sac a poche  dei piccoli spuntoni di meringa su una teglia con carta forno,

infornare a circa 90 gradi per circa 30/40minuti .

spegnere il forno e lasciar asciugare  le meringhe .

Composizione del dolce :

 Prendere la cialda della crostata , fare uno strato di nutella di pistacchio e corn flakes, uno strato di gelèe di fragole ,

adaggiarvi sopra la mousee al pistacchio ricoperta di granella di pistacchio attaccare le meringhe con un pò di cioccolato bianco fuso,

ultimare con un ciuffo di panna e un chicco di pistacchio.

 

Macaron al pistacchio DOP di Raffadali

 

 ingredienti 10 macaron

per i Macaron 

55 gr. albumi di almeno 4 giorni e a temperatura ambiente nel momento dell'utilizzo

55 gr. zucchero velo

60 gr farina di mandorla 

15 gr farina di pistacchio

75 gr. zucchero a velo

colorante verde alimentare  in polvere q.b

 procedimento :

mischiare le farine di mandorla e di pistacchio con lo zucchero a velo mixare  un attimo nel bimby o in un mixer ,setacciare .

Montare gli albumi( a temperatura ambiente) a neve ferma , aggiungendo dopo un minuto lo zucchero un pò alla volta .Inserire metà degli albumi nel composto di farine di mandorla e pistacchio mescolando delicatamente dall'alto verso il basso , aggiungete il colorante in polvere ,  poi continuare delicatamente ad incorporate il rimanente delle farine mescolando delicatamente fino ad ottenere un impasto che sollevando con la spatola deve ricadere nella ciotola dolcemente , come un nastro. 

Dressare con una sac a poche e una punta liscia da 3 mm i Macaron de diametro di circa 4 cm  e distanti un pò l'uno dall'altro. I Macaron dressati si auto livelleranno da soli.

lasciate asciugare circa 40/50 minuti e infornate a 140° circa per 10/12 minuti .

dopo 7 minuti aprite leggermente il forno per far uscire l'umidità, richiudete subito e ultimate la cottura, a fine cottura lasciate ancora a forno aperto per un altro minuto circa, sfornate e fate raffreddare .

Ganache al pistacchio:

100 ml di panna 

150 cioccolato bianco

20 gr. di pasta di pistacchio

procedimento

scaldare la panna aggiungere il cioccolato bianco e la pasta di pistacchio versare in un mixer e frullare, far raffreddare , appena ottenuta la consistenza desiderata farcire i Macaron , servite i Macaron accompagnato con un buon passito di Pantelleria , buona degustazione

Pastiera Napoletana a modo mio , con frolla al pistacchio di RaffadalicDOP , accompagnata da crema ganache al pistacchio .

Ingredienti per  6 persone:

Frolla al pistacchio:

240 gr di farina 00

100 gr. di zucchero un cucchiaino di miele 

30 gr di farina di pistacchio

50 gr. di strutto 

50 gr burro

1 uovo e un tuorlo

un cucchiaio di latte 

buccia di limone e di arancia Bio grattugiata

un pizzico di bicarbonato o di lievito per dolci

un pizzico di sale 

procedimento frolla :

impastare il burro ammorbidito, lo strutto, lo zucchero , la buccia di limone e arancia grattugiata, aggiungere le uova, ed infine tutti gli altri ingredienti impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.  Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo 1 ora .

ingredienti per la farcia :

grano cotto 250 gr. 

300 gr. di ricotta di pecora

buccia d'arancia e di limone bio

zucchero 270 gr. 

35 gr. di canditi ( cedro e arancia) 

aroma mille fiori o limoncello 

2 uova e 1 tuorlo

50 ml di latte 

un cucchiaino di miele

procedimento:

 mettere in una pentola il grano cotto aggiungere il latte una scorzetta di limone e di arancia e far ridurre. versare in una in una teglia  e far raffreddare.

mescolare la ricotta ben sgocciolata, con lo zucchero, e passare a setaccio.

aggiungere sempre mescolando, le uova il tuorlo ,  il miele, buccia d'arancia e limoni grattugiata, aroma millefiori, e i canditi fino ad ottenere un impasto cremoso e omogeneo.

composizione pastiera:

  stendere la pasta frolla in una tortiera imburrata e infarinata , versare il composto di ricotta e grano ,

fare le strisce sopra . Infornare la pastiera a forno caldo 180° per circa 1 ora .

Sfornare, far raffreddare , e spolverare con un po di zucchero a velo.

crema ganache al pistacchio 

1ngredienti :

100 ml di panna da pasticceria 

100gr. di cioccolato bianco

10 gr. di burro

15gr.  pasta di pistacchio ( quella per fare il gelato)

scaldare la panna , aggiunge il cioccolato bianco, il burro , e mixare con frullatore immersione  aggiungendo la pasta di pistacchio.

servire la pastiera con la crema di ganache  al pistacchio leggermente tiepida e decorare con granella di pistacchio. Il dolce si può accompagnare con un buon bicchierino di limoncello , ma da buon siciliano doc io lo accompagno con un buon passito di Pantelleria , buona degustazione .

Gnocchi con crema di zucchine, pesto di pistacchio di Raffadali DOP, pancetta , e filetti di pistacchio tostato.

  

Ingredienti per 5 persone

Per gli gnocchi di patate:

600 gr. Di patate 

190 gr farina 00

50 gr di grana padano 

3 tuorli

Sale , pepe, noce moscata, olio EVo q.b

Lessate le patate , scolate , e pelate.

Schiacciate le patate in un contenitore, 

Aggiungete i tuorli ,  grana padano grattugiato, sale, pepe, noce moscata , impastate  , modellate gli gnocchi, disponete su un vassoio.

Pesto di pistacchio 

Tostate leggermente il pistacchio in forno fate raffreddare e macinate in mixer con un po' d'olio e un po' di aglio e grana padano.

Crema di zucchine :

In una padella soffriggete  una cipolla tritata e 2 belle zucchine precedente lavate e tagliate a cubetti aggiustate di sale e pepe , appena sono cotte frullate con il mixer immersione .

In una padella soffriggete 100gr. Di pancetta con un po' di peperoncini e un giro d'olio EVO , aggiungete la crema di zucchine e il pesto di pistacchio ( a piacere si può aggiungere un po' di panna o Philadelphia  ) .

Lessate gli gnocchi in a qua salata , appena salgono  in superfice scolate e mantecate in padella con la salsa di zucchine e una manciata di grana padano, servite con un po' di pistacchio tostato

Spaghetti con crema di broccoletti, filetti di mandorla e pistacchio di Raffadali

Ingredienti per 4 persone

320 gr. Di spaghetti

500 gr broccoletti

2 filetti di acciuga

1 spicchio d'aglio

Filetti di mandorla tostati q.b

Filetti di pistacchio di Raffadali q.b

Olio , sale , pepe  , grana padano.q.b

lavate e lessate i broccoletti in acqua salata, scolate e frullate con un filo olio E.V.O.

Buttare la pasta nell'acqua dei broccoletti.

In una padella versare un giro d'olio E.V.O uno spicchio d'aglio tritato , un po' di peperoncinoe i filetti d'acciuga, cuocere per circa due minuti , versare la crema di broccoletti, aggiustare di sale, scolare la pasta al dente sulla salsa broccoletti, e mantecare con un filo d'olio ,grana padano, e i filetti di mandorla e di pistacchio. Senvite e gustate. 

Sweet Passion

Ingredienti:

200 gr. Burro ammorbidito

150 gr. Zucchero a velo

1 uovo e mezzo 

425 gr. Di farina 00

1 pizzico di sale

1 pizzico di vanillina

1 pizzico di bicarbonato.

10gr.di pasta pistacchio

10 gr. Di  farina di pistacchio.

Impastare il burro con lo zucchero a velo , aggiungere le uova , e tutti gli altri ingredienti, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, far riposare in frigo per circa 1 ora .

Crema di ricotta :

800 gr. Di ricotta ben sgocciolata

220 gr. Zucchero 

Gocce di cioccolato 

1 pizzico di cannella in polvere.

Mescolate la ricotta con lo zucchero, passate a setaccio. Aggiungere gocce cioccolato e cannella .

Stendere la frolla in una tortiera , aggiungere metá della crema di ricotta, coprire con uno strato di biscuit al pistacchio, e poi versare altra metà di ricotta, spennellare i bordi con uovo e chiudere con uno strato di frolla esigillare la crostata.

Biscuit al pistacchio

 2 uova 

50 gr. Di zucchero .

Un Cucchino di miele

50 gr. Di farina 00 

Un cucchiaino di pasta di pistacchio, 

Un po' di granella pistacchio .

Montare le uova s temperatura ambiente con lo zucchero, setacciarvi la farina e mescolate lentamente, aggiungere la granella e la pasta di pistacchio.

Stendere su un foglio carta forno e cuocere , a 180 gradi per circa 7 minuti.

Cuocere la crostata a 170 gradi per circa 40 minuti . Sfornate e far raffreddare , spolverare con un po' di zucchero a velo.

frolla al pistacchio

Ingredienti :

200 gr. Di burro ammorbidito

150 gr. Zucchero a velo 

1uovo e mezzo

425 gr. Farina 00

1 pizzico di sale

1 pizzico di vanillina 

1 pizzico di bicarbonato

10 gr. Pasta pistacchio

10 gr. Farina  di pistacchio.

Impastare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova , la farina e tutti gli altri ingredienti, impastare fino ad ottenere impasto liscio e omogeneo, far riposare in frigo .